Cocina tradicional: Pan de espelta con semillas de sésamo.

Esta semana nuestra nueva colaboradora Ester Mir Pellicer os deleita con una exquisita receta de pan artesanal.


Ingredientes:

500 gramos de harina de espelta (integral, refinada o mezclada)
350 gramos de agua (aproximadamente).
12 gramos de sal
8-10 gramos de azúcar (yo uso azúcar moreno)*
25 gramos de levadura fresca prensada
semillas de sésamo (al gusto)
un poco de aceite de oliva (unos hilos)
* El azúcar acelera el proceso de fermentación.

Preparación
Mezclar la harina con las semillas de sésamo. Ponerla en un bol y darle forma de volcán.
Mezclar el agua (tibia) con la levadura hasta que ésta se disuelva en ella.
Dentro del volcán añadir la sal, el aceite y el azúcar.
Mientras, ir tirando el agua mezclada con la levadura e ir incorporando la harina de los lados hacia el centro del volcán.
Intentar siempre usar solamente una mano para mezclar y mantener la otra limpia para ir añadiendo los ingredientes y sujetar el bol.
Una vez vayamos mezclando, veremos si hay que añadirle un poco más de agua o no. La masa debe acabar por no engancharse en las paredes del bol.
Llegados a este punto, enharinar la mesa de trabajo, y trabajar allí la masa durante unos 15-20 minutos.
Para trabajar la masa es importante estirarla y volverla a doblar para que el gluten sea más elástico y a la hora de la fermentación éste coja más aire y la masa suba más.
Una vez trabajada la masa, se deja reposar en forma de pelota en un bol limpio y enharinado, tapada con un trapo.
Con unas horas de fermentación es suficiente, pero si se deja de un día para otro (de la noche a la mañana), mejor.
Al día siguiente, se precalienta el horno (mi horno va sin ventilador, con resistencia por arriba y por abajo. Cada horno es un mundo) a 250 grados.
Mientras, se vuelve a trabajar la masa otra vez durante unos 15 minutos y se le da la forma que queramos para el pan: barra, pan redondo.... Al gusto.
Una vez la masa tiene la forma que queremos la ponemos sobre la placa de horno enharinada, le hacemos unos cortes con la punta del cuchillo (a modo de cruz), la tapamos con un trapo y la dejamos reposar otros 20 minutos más para que acabe de subir.
Transcurrido este tiempo, ponemos una bandeja de pyrex con agua a la parte de abajo del todo del horno y a media altura ponemos la placa con el pan (yo le doy fuego por abajo una vez pongo el pan en el horno).
El sentido de poner la bandeja con agua es para ayudar a hacer la costra.
Al cabo de media hora, sacamos la bandeja de agua y bajamos la temperatura hasta 170 (aprox.) y dejamos el pan otros 30-40 minutos. Si vemos que al darle unos golpes suena a hueco es que ya está hecho.

Si vemos que no queda suficientemente tostado le podemos dar un poco de fuego por arriba.

Sacamos el pan, lo dejamos enfriar encima de una rejilla y a disfrutarlo.



Ester Mir Pellicer