Lomo de cerdo a la sal con salsa de manzana y castañas.

Ingredientes:

-Un trozo de lomo de cerdo. Si puede ser de la parte de la cabeza, mucho mejor.

-2 claras de huevo montadas

-3,4 manzanas no muy grandes

-100 gr. castañas crudas peladas

-1 cebolla

-Coñac o brandy

-Leche

-Agua

-Sal gruesa

-Nuez moscada, sal, pimienta, mantequilla y aceite de oliva

Preparación
Calentar el horno a 140 grados (yo le doy fuego por abajo. Ya os comenté que cada horno es un mundo).

Mientras tanto, preparar el lomo, que si es de la parte de la cabeza mucho mejor, ya que es m疽 tierno y jugoso.

Le echamos pimienta por los dos lados (al gusto) y luego lo pintamos con las claras de huevo montadas. El sentido de cubrirlo con las claras montadas es para que éstas hagan una película que no deje penetrar la sal en su totalidad y que a su vez la carne conserve todo su jugo dentro.

En una bandeja para el horno, ponemos una base de sal gruesa con el lomo encima. Seguidamente cubrimos el lomo con el resto de la sal de modo que no quede ningún rincón al descubierto.

El lomo ya está listo para hornearlo.

El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza; así que sabremos que están su punto en el momento que veamos que la costra que hace la sal al cocerse, empiece a quebrarse, haciendo alguna que otra rendija. En este preciso momento , lo sacamos del horno y ya podemos a romper la costra de sal, vigilando en no dañarr el lomo. Lo limpiamos del exceso de sal con la ayuda de papel de cocina y lo dejamos enfriar. Sobretodo no cortarlo en caliente, ya que éste perdería todo el jugo y a la vez toda su gracia. Así que no hay problema alguno en cocerlo de un día para otro, ya que hasta que la pieza no esté totalmente enfriada no es recomendable cortarla.

Si optamos por prepararlo el día anterior, una vez la carne esté fría, la envolvemos en papel de aluminio y la guardamos en el frigorífico hasta el momento de preparar el plato.


Para preparar la salsa ponemos un cazo y con un poco de aceite de oliva y mantequilla pochamos la cebolla a fuego no muy fuerte. Cuando ésta ya haya cogido un poco de color, le echamos un poco de coñac, calvados, brandy....lo que tengamos a mano. Cuando se haya evaporado el alcohol le ponemos las manzanas cortadas a tacos de tamaño mediano y le vamos dando unas vueltas hasta que se reblandezcan un poco y cojan un poco de color (vigilando que no se nos quemen).

Llegados a este punto, añadir las castañas peladas cortadas a cuchillo (tampoco hay que esmerarse mucho porqué luego lo vamos a triturar todo), darle unas vueltas y cubrirlo con leche y agua a partes iguales. Siempre lo podemos adaptar a vuestro gusto y ponerle más agua que leche o al revés.

Ponerle la sal, la pimienta, una pizca de nuez moscada y dejarlo hervir hasta que veamos que la manzana ya esté cocida.

Seguidamente lo trituramos con el turmix y luego la pasamos por el chino para que quede bien fina. A mi me quedó un poco espesa y le puse un poco de agua que me había sobrado de deshidratar unas setas el día anterior (con agua a solas también no apañamos).

Una vez la salsa está hecha y el lomo cortado a rodajas finas es cuestión de presentarlo a nuestro gusto. Para calentarlo lo pongo en una fuente al horno a 60 grados (así la carne no se cuece más de la cuenta), hasta que esté caliente.

Precisiones:Es importante que las manzanas sean de calidad. Yo aprovecho las del huerto, que aunque no sean muy bonitas, el aroma y el gusto son estupendos.

Como en todo en la cocina, si los productos son de calidad y de confianza, el éxito está asegurado.

Cuando cortéis el lomo a rodajas os debería quedar una carne tierna y rosada.

Para pelar las castañas de forma rápida, les hago un corte y les doy un golpe de microondas (1-2 minutos), y no cuesta nada.

La salsa debe debe tener un toque dulce, pero no como una compota, así que no os de miedo echarle sal.

Las cantidades son un poco a ojo, así que si veis que queréis ponerle más castañas o menos manzana, dependerá del gusto de cada uno.

Para ilustrar un poco el proceso os adjunto unas fotos. Éstas no son de muy buena calidad pero de todas formas espero que os sean de utilidad.

Espero que os animéis a hacerlo!

Bueno provecho.


Ester Mir Pellicer



Lomo con la pimienta.



Lomo totalmente cubierto de sal.

Salsa de manzana y castañas.

Lomo cortado a rodajas finas.



Lomo con su salsa apunto de comer.